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Cómo hacemos el whisky DYC
El lugar
La elección de Palazuelos de Eresma no es casual. Este lugar reúne las características idóneas para elaborar el primer whisky español, nuestro whisky DYC:
Agua
El río Eresma rodea a la destilería, garantizando un suministro continuo de agua. Su cauce, que desciende directo de los deshielos del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama sobre rocas de granito rojo, asegura su pureza y baja mineralización.
Cereal
Nuestro cereal proviene de Castilla y León, la región cerealista más importante de España con más de la tercera parte de la superficie nacional de terrenos de cultivo de cereales. Esto nos permite conseguir un cereal próximo, y de calidad, determinante para elaborar un buen whisky.
La altitud
Pocas destilerías hay ubicadas a tanta altitud con respecto al nivel del mar. Exactamente 1.036 m que hacen que, durante el envejecimiento en el barril de madera, los matices transmitidos de la madera al líquido sean diferentes a los aportados en otras regiones, lo que confiere a DYC su carácter único.
Una destilería única
En DYC podemos presumir de contar con una de las pocas destilerías en el mundo que concentra en un único lugar todo el proceso del whisky, con una maltería propia, una destilería de malta y otra de grain, y bodegas de envejecimiento.
Ser dueños de todo el proceso nos hace ser más eficientes y más ecológicos permitiéndonos, al mismo tiempo, disponer de una malta propia que se elabora en nuestras propias instalaciones. Así, el proceso de elaboración no se interrumpe y es, por tanto, más fluido, garantizando la pureza, calidad y frescura del producto que finalmente obtenemos.
Orgullosos de nuestra maltería
Nuestra maltería propia nos distingue de la mayoría de destilerías de whisky actuales. Aquí convertimos la cebada en malta a través del proceso de malteado que incluye el remojo con agua del río Eresma, la germinación mediante humedad y temperatura controladas y el tostado o secado de la cebada malteada. Este control íntegro sobre este proceso nos asegura unos estándares de calidad presentes en todas las expresiones de DYC.
Molienda y obtención del mosto
La malta seca y limpia es ahora molida mediante rodillos, produciendo una harina muy que, al ser mezclada con agua caliente (67ºC) en un tanque especial (mash-tun) comienza con el proceso de sacarificación, es decir, la transformación del almidón de la cebada en maltosa por acción de las enzimas, obteniendo un mosto muy azucarado que una vez filtrado, limpio y refrigerado, pasa a las cubas de fermentación.
Fermentación
El mosto, a temperatura controlada, es introducido en las cubas de fermentación y se le incorpora la levadura que transforma la maltosa en alcohol. Tras un proceso biológico que dura tres días, en el que se desarrollan muchos de los compuestos de sabor responsables de las notas dulces y afrutadas de DYC, se produce un mosto fermentado amarillo, espumoso y con un contenido alcohólico del 8% aproximadamente. En este punto, tenemos los inicios de nuestro whisky.
Destilación
En nuestros 6 alambiques de cobre destilamos el mosto fermentado usando la técnica de la doble destilación. Tras la primera destilación, obtenemos el “low wine”, con un contenido alcohólico del 20%. Pero para ser considerado whisky, es necesario que tenga al menos 40% de volumen alcohólico, por lo que hemos de volver a destilar.
Tras repetir el proceso en los alambiques de la segunda destilación, obtenemos el aguardiente de malta con unas propiedades organolépticas características y un contenido alcohólico del 64%. También en esta segunda destilación separamos tres partes, de las que únicamente la parte central (el corazón de la destilación), será la única que llevaremos a envejecer a nuestros barriles. Esta selección permite desechar líquidos que restarían calidad a nuestro whisky.
¿Por qué son de cobre?
Desde tiempos inmemorables, el cobre se ha usado en los alambiques. A pesar de nuevos materiales, las destilerías nunca cambiarán sus alambiques de cobre por su durabilidad y la influencia positiva que otorga a los resultados finales: el cobre es un excelente conductor del calor y ayuda al calentamiento y al enfriamiento de los vapores; reduce la contaminación bacteriana, absorbe algunos congéneres y elimina turbidez, permitiendo que el destilado sea limpio e incoloro.
Envejecimiento
El destilado de 64% de volumen alcohólico es transferido a nuestros barriles exbourbon de roble blanco americano, donde permanecerá entre 5 años y 20 años, ganando color y los aromas y sabores que, gracias al envejecimiento en altura, hacen de DYC un whisky con un carácter único.
